Brot backen ohne Kneten. (No knead bread)

Passt perfekt zum Pörkölt oder der Gulaschsuppe, aber auch einfach so: selbst gemachtes Brot. Geht wirklich einfach, kostet fast nichts und ist sehr lecker. Und ihr wisst ganz genau, was im Brot drin ist.

Zutaten
520 g Mehl (Ich mische bei diesem Brot 320 g 550 Weizenmehl und 200 g Weizenvollkornmehl)
1/2 l Wasser, ca 20 ºC warm
2 TL Salz
1/4 TL Trockenhefe (richtig, ganz wenig Hefe)
Nach Wunsch Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel und 1-2 EL Olivenöl
Die Mehlzusammensetzung kann beliebig variiert werden, bei gleicher Menge werden Vollkornteige etwas fester. Dinkel habe ich schon getestet, Roggen dürfte mangels Sauerteig leider nicht funktionieren

Handerkszeug
Ein Messbecher oder ähnliches um einen halben Liter Wasser abzumessen
Küchenwaage
Teigschaber
Teigschüssel
Metalltopf oder Bräter mit passendem Deckel

Zeitbedarf
Ihr benötigt genau einen Tag, davon ca 20 Minuten am ersten und etwas mehr als eine Stunde am zweiten Tag, davon sind aber zweimal 30 Minuten reine Backzeit.

1. Zutaten bereitstellen.


2. Mehl, Salz und Hefe vermengen, Wasser einrühren. Tuch drüber und 20 - 24 Stunden gehen lassen.


3. Nach 22 Stunden sieht das dann so aus:


4. Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben.


5. Den Teig darauf ausbreiten. Obacht: das ist eine etwas klebrige Angelegenheit.


6. Teig mit Mehl bestäuben und die Ecken in die Mitte falten.


7. Am Ende sieht das dann so aus. Wenn der Teig dabei auseinander läuft ist das normal.


8. In einer Schüssel ein Küchentuch legen und mit Mehl, Grieß oder Weizenkleie bestreuen.


9. Nach einer halben Stunden den Teig dort hinein geben. (auch das geht nicht ganz ohne Kleberei)


10. Wieder mit Mehl bestäuben und zwei Stunden gehen lassen.


11. Nach 1 1/2 Stunden einen Topf mit Deckel in den Ofen geben und den Ofen auf 250 ºC vorheizen.


12. Der Teig sollte jetzt so aus sehen:


13. Den Top aus dem Ofen nehmen, und den Teig aus dem Tuch reinfallen lassen. ACHTUNG: der Topf ist sauheiss!


14. Deckel auf den Topf und für 35 Minuten bei volle Hitze backen.


15. Nach 35 Minuten den Deckel entfernen, Temperatur auf 230 ºC senken und für 30 Minuten weiter backen.


16. Topf aus dem Ofen nehmen.


17. Brot aus dem Topf stürzen und 30 Minuten auf einem Rost auskühlen lassen.

18. Fertig!


Das Rezept habe ich in Mark Bittmans (leider eingestellten) "The Minimalist" Podcast der New York Times gefunden, hier das Video


Die Mengenangaben sind aus der App "How to cook everything" https://itunes.apple.com/us/app/how-to-cook-everything/id409936319

Kocsonya: Ungarisch kochen für Fortgeschrittene

Meine Frau isst gerne Sülze. Wenn sie keine kriegt, dann brüllt se. Das wollen natürlich vermeiden, daher hier die Anleitung für schnelle (6 Stunden) Sülze auf ungarische Art bei der man genau weiß was drinn ist.
Die überschaubare Zutatenliste:

Gemüse
Eine Zwiebel
5-8 Knoblauchzehen

Fleisch
2-4 Ungekochte Schweineohren
2 Schweinefüsse
1 Stück Schweineschwanz
Diverse Schweineknochen

Gewürze
20 ganze Pfefferkörner, Salz und 2- 4 Lorbeerblätter

Zeitbedarf
Nehmt euch sechs Stunden. Und macht die Fenster auf. So lecker das Ergebnis ist (mit Essig und Zwiebeln), die Kochdüfte sind schon etwas streng.

1. Fleisch waschen, bei der Zwiebel nur die äusserte Schale abschälen, Knoblauch schälen. Danach Brett gründlich reinigen, wir arbeiten mit rohem Fleisch.

2. Das Fleisch in einen grossen (5-6 Liter) Topf geben, Füsse unten, Ohren oben. Also genau wie am Schwein. Langsam erhitzen und köcheln lassen.

3. Nach einer bis zwei Stunden mit dem Abschäumen beginnen.

4. Nach ca. vier Stunden Pfeffer, Lorbeer,

Knoblauch, Zwiebel und Salz dazugeben und weiter köcheln lassen.

5. Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und kleingeschnitten beiseite stellen. Und mit Fleisch sind auch die Ohrenknorpel und alle Schwarten gemeint.

6. Fleisch in nicht zu grosse Schüsseln geben und durch ein Sieb mit Brühe auffüllen. Eventuell vorher mit etwas Brühe eine Gelierprobe machen.

7. Über nacht offen im Kühlschrank fest werden lassen.

8. In Scheiben schneiden, mit Zitrone oer Essig, schwarzem Pfeffer und Zwiebeln geniessen.


Das müsste analog auch mit Kalbskopf so funktionieren.

Leckere ältere Rezepte:
Kutteln wie wir sie in Villingen machen 
Gulaschsuppe oder Gulyásleves
Pörkölt (nennen wir hier Gulasch)
Und noch ein Pörkölt

Leseempfehlung: der Doppelband "Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst" von Hervé This-Benkhard, das im ersten Band die Chemie und Physik des Kochens erklärt und im zweiten Band in Rezepten anwendet.

Another Pörkölt

This time with lamb and beef. Main difference: Cooking indoors and without the traditional kettle like we did last time. Ingredients for eight guests: 1kg beef 1kg lamb 5 onions 1 can tomato paste 2 bay leaves, caraway, black pepper, salt, paprika, red wine. Serve with bread or Nokedli.

That's how we did it:


1. chop 5-6 onions. Fry slowly until glassy in clarified butter and neutral taste oil. (Olive oil would taste to strong, pigfat doesn't fit to the lamb)
2. Add 1kg of lamb meat in 3x3x3cm cubes. Be precise, this is a German style Pörkölt. Fry on hot temperature, stir. If liquid comes out, stir and fry as long as the mixture is "dry" again. In case add oil.

3. Add the beef. Stir and fry again.
4. Add a can tomatos paste. Fry till it's shiny
5. Lower the heat and remove the pot from stove. Add 5 tablespoon good sweet Hungarian Paprika. Don't try with any other Paprika, as you will fail.
6. Put back on stove, add Water till meat is covered. Ad Salt, as much as needed, but rather less then more. Add two bay leaves.
7. When liquid is nearly evaporated, add water again.
8. Repeat seven.
9. When meat is about to be tender, add red wine. And add the one you will drink next to it, not the tetra pack stuff.
10. Ask the girls to make the nokedli (Hungarian Spätzle)
11. Add black pepper and freshly miced caraway.
12. Serve with hot green peppers so everybody may spice it up after they taste.
13. Have a Palinka.

Leichte Sommerküche: Pörkölt

Anfang Juni waren wir am wunderschönen Ammersee. Noch schöner: Die Gastgeber haben Dreibein, Gaskocher und einen Bogrács. Wir machen also Pörkölt (das ist das was bei uns Gulasch heisst, was ja wiederum in Ungarn ein Suppe ist).

Die überschaubare Zutatenliste:

Gemüse
Vier Zwiebeln
Tomatenmark
Rotwein
Weinkorken. Angeblich sind die im Kork enthaltenen Tannine ein natürlicher Weichmacher. Andere sagen, das wäre Blödsinn. Ich sage: Eine offene Flasche Rotwein beim Kochen ist nie ein Fehler.

Fleisch
Fetter Speck (Szalonna)
Ein Kilo Schweinefleisch, z.B. Schulter. Ein Kilo Rindfleisch, z.B. Hüfte, Schulter, Wade.

Gewürze
Pfeffer, Salz und reichlich edelsüssen Paprika.

Zeitbedarf
Nehmt euch drei bis vier Stunden. Gottseidank habt ihr ja schon eine Flasche Rotwein aufgemacht.

1. Alle Zutaten kleinschneiden. Gasbrenner anschalten.

2. Fett und Schwarte vom Scheinefleisch in den Kessel, etwas Schmalz dazu und das Fett auslassen.

3. Die Zwiebeln dazu und glasig dünsten.

4. Bis die Zwiebeln so aussehen.

5. Das Fleisch dazu und ordentlich anbraten. Tomatenmark zugeben, anschwitzen. Dann reichlich Paprika darauf, dabei Kessel höher, damit der Paprika nicht bitter wird. Gekocht wird traditionell barfuss.

6. Mit Wasser bedecken. Korken rein. Salz dazu und leise köcheln lassen.

7. Wasser verkochen lassen, wieder nachfüllen. Solange wiederholen, bis das Fleisch weich ist. Das kann und soll 1-3 Stunden dauern. Zum Schluss schweren Herzens halbe Flasche Rotwein dazu und noch einmal einreduzieren.

8. Und fertig. Dazu passen wunderbar Nokedli, das sind Spätzle.

Gulyásleves

Suppe geht immer, hier das Rezept für die Mutter aller Suppen: Gulyásleves. Am besten macht ihr das in einem Kessel über einen offenen Feuer. Da wir etwas Angst um den Holzdielenboden hatten, haben wir entgegen der Tradition die Suppe auf dem Elektroherd gekocht. Das ging auch.
Die überschaubare Zutatenliste:

Gemüse:
Zwei Zwiebeln
Fünf Knoblauchzehen
2 Kartoffeln
2 Karotten
Halbe Sellerieknolle
Weisse Bohnen (selbsteingeweicht oder aus der Dose)

Fleisch
Fetter Speck (Szalonna)
Gutes halbes Kilo Rindfleisch, z.B Hüfte. Oder halb Schwein und Rind. Oder je ein Drittel Lamm, Schwein, Rind

Gewürze
Pfeffer, Kümmel, Salz und reichlich edelsüssen Paprika.

Zeitbedarf
Nehmt euch zwei bis drei Stunden.

1. Alle Zutaten kleinschneiden und zum späteren Fotografieren profimässig auf Holzbrett drapieren. Oben rechts übrigens der Speck.

2. Speck langsam auslassen

3. Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten

4. Fleisch dazu, anbraten. Dabei Hitze steigern.

5. Fleisch anbraten, sobald es sich vom Boden löst, umrühren.

6. Paprika dazu.

7. Mit Wasser bedecken, köcheln lassen.

8. Wenn Wasser fast verkocht ist, wieder mit Wasser bedecken.

9. Wieder einkochen.

10. Wieder Wasser dazu und einkochen

11. Wie ihr langsam merken solltet, ist das der Trick: Aufgiessen, einkochen, aufgiessen, einkochen.

12. Jetzt ist aber mal gut. Pfeffer, Salz, Kümmel und Gemüse bis auf die Bohnen dazu.

13. Mit Wasser auffüllen

14. Kochen bis Gemüse durch ist. Lieber langsam als schnell. Dann noch die Bohnen dazu.

15. Und fertig ist die Gulaschsuppe. Jó étvágyat.