Die überschaubare Zutatenliste:
Gemüse
Eine Zwiebel
5-8 Knoblauchzehen
Fleisch
2-4 Ungekochte Schweineohren
2 Schweinefüsse
1 Stück Schweineschwanz
Diverse Schweineknochen
Gewürze
20 ganze Pfefferkörner, Salz und 2- 4 Lorbeerblätter
Zeitbedarf
Nehmt euch sechs Stunden. Und macht die Fenster auf. So lecker das Ergebnis ist (mit Essig und Zwiebeln), die Kochdüfte sind schon etwas streng.
1. Fleisch waschen, bei der Zwiebel nur die äusserte Schale abschälen, Knoblauch schälen. Danach Brett gründlich reinigen, wir arbeiten mit rohem Fleisch.
2. Das Fleisch in einen grossen (5-6 Liter) Topf geben, Füsse unten, Ohren oben. Also genau wie am Schwein. Langsam erhitzen und köcheln lassen.
3. Nach einer bis zwei Stunden mit dem Abschäumen beginnen.
4. Nach ca. vier Stunden Pfeffer, Lorbeer,
Knoblauch, Zwiebel und Salz dazugeben und weiter köcheln lassen.
5. Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und kleingeschnitten beiseite stellen. Und mit Fleisch sind auch die Ohrenknorpel und alle Schwarten gemeint.
6. Fleisch in nicht zu grosse Schüsseln geben und durch ein Sieb mit Brühe auffüllen. Eventuell vorher mit etwas Brühe eine Gelierprobe machen.
7. Über nacht offen im Kühlschrank fest werden lassen.
8. In Scheiben schneiden, mit Zitrone oer Essig, schwarzem Pfeffer und Zwiebeln geniessen.
Das müsste analog auch mit Kalbskopf so funktionieren.
Leckere ältere Rezepte:
Kutteln wie wir sie in Villingen machen
Gulaschsuppe oder Gulyásleves
Pörkölt (nennen wir hier Gulasch)
Und noch ein Pörkölt
Leseempfehlung: der Doppelband "Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst" von Hervé This-Benkhard, das im ersten Band die Chemie und Physik des Kochens erklärt und im zweiten Band in Rezepten anwendet.
